Als Totraum einer Mühle wird der Leerraum bezeichnet, in dem Kaffeepulver liegen bleibt oder verklebt. Typischerweise geschieht das rund um die Malscheiben, im Auswurfschacht oder rund um den Flapper.
Bei guten Kaffee- und Espressomühlen ist der Totraum kleiner oder kaum vorhanden. Ein großer Totraum ist ein Indikator für eine weniger gute Kaffeemühle. Rund um das Thema Totraum habe ich einen ausführlichen Artikel auf kaffeemacher.ch veröffentlicht. Hier fasse ich nur die wichtigsten Totraum-Aspekte zusammen. Und ich gebe Tipps, wie ihr trotz Totraum guten Espresso zubereiten könnt.
Totraum wird in der englischen Sprache Retention genannt. Das beschreibt sehr gut die eigentlich Problematik. Der gemahlene Kaffee wird nicht vollständig ausgemahlen, sondern teilweise im Leerraum rund der Mühle zurück gehalten. Der Totraum lässt sich in drei verschiedene Kategorien einordnen.
Dauerhafter Totraum setzt sich einmalig mit Kaffee zu. Der Kaffee verklebt und bleibt vor Ort. Die Schlitze von Schrauben in Mahlscheiben oder in Winkeln innerhalb der Mühle sind exemplarische Stellen, an denen sich dauerhafter Totraum bildet. Je nach Röstung verklebt immer mehr Kaffee vor Ort. Insbesondere bei feiner Mahlung von dunklen Röstungen ist ein anwachsender dauerhafter Totraum festzustellen.
Der temporäre Totraum wird mit jeder Mahlung ersetzt. In diesem Bereich, beispielsweise rund um die Mahlscheiben, bleibt beim Stoppen von Mühlen Mahlgut liegen. Mit der nächsten Mahlung wird dieser Bereich wieder geleert und das Mahlgut durch Kaffeepulver der neuen Mahlung ersetzt.
Die Summe von dauerhaftem und permanentem Totraum wird als absoluter Totraum bezeichnet. In unserer ausführlichen Espressomühlen-Testreihe haben wir den absoluten Totraum für jede Mühle gemessen.
Der im Totraum sitzende Kaffee oxidiert durch die Einflüsse des Sauerstoffs. Gleichzeitig entweichen die flüchtige und für den Geschmack des Kaffees wichtigen Aromakomponenten. Je größer der Totraum ist, desto erheblicher ist die Auswirkung auf den Geschmack des Kaffees. Von Totraum beeinflusster Kaffee verliert an Komplexität, erhält eine ranzige Note und fällt aus der Balance.
Je länger die Zeit zwischen einer Mahlung und der nächsten ist, desto größer ist der Einfluss. Besonders problematisch ist der temporäre Totraum, denn der darin enthaltene Kaffee wird bei der nächsten Mahlung Teil des Kaffeebezugs.
Wird beispielsweise ein doppelter Espresso bezogen und dafür eine Menge von 17 Gramm Kaffee verwendet, so bildet bei manchen Mühlen mit 8,5 Gramm der Totraum die Hälfte des verwendeten Kaffees. Wurde dieser Kaffee über einen längeren Zeitraum nicht ausgemahlen, ist der sensorische Einfluss deutlich unangenehm ausgeprägt.
Die beste Möglichkeit um den Einfluss des Totraums zu reduzieren, ist die Menge des Totraums auszumahlen und erst dann den eigentlichen Kaffee für den Espressobezug zu mahlen.
Ein effektive Möglichkeit, um den Totraum zu reduzieren, ist die Verwendung einer Kaffeemühle als Single Dosing Mühle. Dafür wird kein Kaffee in den Bohnenbehälter gegeben. Stattdessen wird die gewünschte Kaffeemenge abgewogen, gemahlen und anschließend verwendet.
Dadurch dass kein Kaffee im Bohnenbehälter nachdrückt, kann die Mühle länger mahlen und sich so von einem viel größeren Kaffeeanteil im Totraum befreien. In unserer Espressomühlen-Testreihe haben wir so teils erhebliche Verbesserungen der Ergebnisse von verschiedenen Espressomühlen erreichen können.
Tipp: Verwende bei Mühlen mit großem Totraum das Single Dosing Prinzip. Zwar muss der Kaffee jedes Mal abgewogen werden und so leidet die Geschwindigkeit. Dafür ist der Kaffee immer frisch und Kaffeesorten können auch einfacher gewechselt werden.
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